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La Chilera

Francisco Herrera,

periodista y académico

En cualquier viaje de camino, paramos en la primera soda que nos apetece, porque hemos recibido recomendación de probar la cuchara del lugar, porque lo conocemos o porque necesitamos un descanso y un bocado. Nos reciben una buena cumbia que se disipa entre los vapores de la cocina y las mesas dispuestas a lo tico, con un servilletero, algunas salsas en botellas pequeñas y quizá el menú. Pero lo que roba la atención de manera inmediata es su majestad.

Un frasco de vidrio, de tamaño entre generoso y enorme, reina en alguna de las mesas y la transparencia de su escote dejan ver brillantes rebanadas de zanahoria, voluminosos tallos de coliflor y ardientes chiles, todos expuestos en la vitrina que deja ser el frasco, lleno de vinagre aderezado con pimienta, sal, cebolla, pepino y otros secretos culinarios del lugar, 

La chileras no requieren publicidad. Son tan llamativas que se anuncian solas, advirtiendo que un par de cucharadas serán de sobra para aumentar el placer gastronómico de una ensalada, o para disfrutarlas en un plato sencillo, como arroz blanco, que ella vuelve un manjar en un abrir y cerrar de frasco. 

Su origen en la cocina costarricense no ha de ser muy lejano. Las investigaciones gastronómicas nos dejan saber que los encurtidos y las conservas llegaron al país con el auge comercial y el intercambio con Europa que fue resultado de las exportaciones de café, entre 1820 y 1870, cuando se configura mucha de la identidad que hoy nos parece común pero entonces era resultante de los descubrimientos que le permitieron a la clase exportadora mejorar sus ofertas en la mesa. De los pepinillos ingleses de la patrona, alguna hábil cocinera debe haber copiado la alternativa con vinagre de la chacra y lo que había en el huerto. Brindis por ella.

Y como el arroz con pollo, de recetas hay miles. Lo que se comparte es el procedimiento para su preparación, cosa que comparto tras revisar diferentes propuestas de este alimento cuyo origen hoy difícilmente se puede atribuir a una zona, aunque muchas se lo endilgan para sí.

Empecemos por lo obvio. La chilera ocupa chiles. Entre las posibilidades abundan opciones como el chile cereza, el panamá, el ají peruano, el de perro o el jalapeño. Posiblemente sea el origen de cultivo de estos picantes, o la tradición que algunos de ellos tienen en la gastronomía, la razón por la que algunas zonas se atribuyen el origen de esto que, siendo música, es folclore. Se puede usar cualquiera de esos chiles, o la combinación de ellos, y todo depende de la receta familiar, la que los dueños de las sodas han hecho para dar identidad al lugar o por otras razones más ligadas a las emociones que a la razón.

Los demás ingredientes son vinagre, que se puede usar desde el que se elabora en muchos hogares de campo con guineo, o los que se compran en el comercio procedentes de otras frutas como la manzana. Para gustos los sabores. Y ello se complementa con vegetales y hortalizas como cebolla, pepino, coliflor, zanahoria y especies como pimienta, hoja de laurel y desde luego sal, sin dejar de lado la pizca de azúcar que algunos emplean.

Una receta simple nos dice que se cortan o abren los chiles, se pica en juliana la cebolla, se tajadea la zanahoria y el pepino, todo se reserva en un frasco grande de vidrio al que se carga con vinagre para conservar por dos semanas antes de ofrecerlo al comensal. 

Otra receta nos indica que se tajadea la cebolla blanca y la morada, la coliflor, el pepino, la zanahoria y los chiles, todo lanzado en el frasco que se reviste de vinagre al que le bendicen con pimienta entera, sal, una pizca de azúcar y tres hojas de laurel. El reposo puede ser de un par de días y lo que sigue es que la chilera coquetee por sí sola.   

Este platillo nos ofrece la posibilidad de explorar e inventarnos rutas turísticas. Les recomiendo echar viaje por Sarapiquí, donde he encontrado sorpresas. Otra ruta es Orotina y Caldera. No deje de aprovechar la zona norte viajando por el Bajo de los Rodríguez. Les dejo mi dirección electrónica. A lo mejor tengo la suerte de que me pasen un par de recomendaciones para escaparnos a compartir las tradiciones del país, un arrocito blanco o una sopa ardiente con algunos trozos de aguacate. Trato hecho.          

Redacción

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